Servings: 6 personnes
Calories: 295kcal
Cost: 15
Equipment
- Grand faitout
- Écumoire
- Chinois fin
- Moules à pain
- Grand bol
Ingrédients
- 2 kg tête de porc nettoyée et coupée en morceaux
- 2 pieds de porc pour la gélatine naturelle
- 2 gros oignons émincés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri coupées en tronçons
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 10 à 12 grains de poivre noir
- 2 c.s gros sel
- 1/2 verre vinaigre de cidre
- q.s. persil frais haché pour la finition
Instructions
- Placez la tête et les pieds de porc dans un très grand faitout et couvrez d'eau froide à hauteur. Portez à ébullition et écumez.
- Ajoutez tous les légumes émincés, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
- Retirez délicatement les morceaux de viande et les pieds du bouillon avec une écumoire. Effilez la viande en morceaux et réservez.
- Passez le bouillon de cuisson au chinois fin pour obtenir un liquide clair.
- Répartissez la viande effilée et des rondelles de carottes dans des moules à pain. Assaisonnez le bouillon filtré avec le sel et le vinaigre.
- Versez doucement le bouillon sur la viande jusqu'à couvrir. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez pour prendre au moins une nuit.
- Démoulez sur une planche et servez.
- Servez avec de la moutarde forte, des cornichons et du bon pain de campagne.
- Une variante : ajoutez des petits cornichons pour un croquant supplémentaire.
Notes
Pour un bouillon très clair, écumez régulièrement en début de cuisson. Si la gelée n'est pas assez ferme, vous pouvez réduire le bouillon filtré à feu doux. Ne jetez pas le reste du bouillon filtré, il est parfait pour un potage ou un risotto.
Nutrition
Calories: 295kcal | Carbohydrates: 5g | Protéines: 25g | Fat: 20g | Lipides saturés: 7g | Choléstérol: 75mg | Sodium: 800mg | Potassium: 350mg | Fibre: 1g | Sucre: 1g | Vitamine A: 500IU | Vitamine C: 5mg | Calcium: 30mg | Fer: 2mg
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