Préparer les ingrédients : Nettoyez les champignons, émincez-les finement. Pelez et hachez l'échalote. Découpez le filet mignon en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur.

Faire revenir le filet mignon : Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive et le beurre. Saisissez les médaillons à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez, puis réservez.

Cuisson des champignons : Dans la même poêle, faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les champignons et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Préparer la sauce : Ajoutez la moutarde, la crème fraîche, et mélangez bien. Incorporez ensuite le Boursin, en remuant jusqu'à ce qu'il fonde complètement.

Finaliser le plat : Remettez les médaillons dans la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour bien les enrober de sauce.

Servir : Accompagnez ce délice de légumes verts, de riz ou de pommes de terre sautées. Bon appétit !