La veille, faites tremper les haricots tarbais dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une grande cocotte avec de l'eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 heure en écumant régulièrement.

Pendant que les haricots cuisent, préparez les viandes. Coupez le confit de canard en morceaux. Plongez le pied de porc et la couenne dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 150°C. Dans une grande cassole en terre cuite, alternez les couches de haricots, de viandes (confit, saucisses, lardons), de légumes et d'aromates.

Couvrez la cassole et enfournez pour 3 à 4 heures. Pendant la cuisson, ajoutez du jus de cuisson si nécessaire. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez gratiner légèrement. Servez bien chaud avec un bon vin rouge du Sud-Ouest.