Commencez par couper le veau en morceaux réguliers. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre, puis ajoutez les morceaux de viande. Laissez-les dorer légèrement pour leur donner un peu de couleur et de goût. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober chaque morceau.

Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail entières et le bouquet garni. Versez le lait, salez, poivrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.

Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et les légumes. Filtrez la sauce à l’aide d’un chinois pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Remettez la sauce filtrée dans la cocotte et gardez-la au chaud à feu doux.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Ajoutez une louche de sauce chaude pour tempérer le mélange. Reversez dans la cocotte et chauffez doucement sans faire bouillir.

Ajoutez les lamelles ou copeaux de truffe noire juste avant de servir.

Disposez les morceaux de viande et les légumes dans un joli plat creux. Nappez généreusement de sauce à la crème de truffe. Servez immédiatement avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.